■材料（１人分）
三豊ナス１００グラム
塩・こしょう各適量
ミニトマト５０グラム
梅干し１粒
赤タマネギ４０グラム
パスタ７０グラム（ゆでる前）
Ａ（ニンニクのスライス１かけ分、オリーブオイル２０㏄、赤唐辛子１本）
だし１５０㏄
レモン・イタリアンパセリ各少々
オリーブオイル大さじ１
（１人分６７７キロカロリー）
■手順
① ナスを大きめの乱切りにし、全体に軽く塩こしょうをふる。
② ミニトマトを半分に切る。
③ 梅干しを細かくたたいてつぶす。
④ 赤タマネギを粗めのみじん切りにする。
⑤ パスタを塩ゆで（記載より２～３分長く）し、氷水に漬けて混ぜる。
⑥ フライパンにＡを入れ、弱火でニンニクがきつね色になるまで火を通し、③と④、塩をひとつまみ加えて混ぜる。
⑦ 唐辛子を出し、②を加えて温める。ミニトマトの水分が飛ばないよう軽くつぶしながら混ぜる。
⑧ ①を素揚げする（１８０度で約２分）。
⑨ ⑧を⑦に入れ、ナスを半分ほどつぶすように混ぜる。強火にしてだしを加え、だしが半分程度になるまで煮詰める。
⑩ ⑨をボウルに入れ、氷につけて冷やす。
⑪ ⑤を入れて混ぜる。冷えたらレモンを搾り、混ぜ合わせる。器に盛り、イタリアンパセリを飾り、オリーブオイルをかける。
■調理時間
２０分
■取材協力
県卸売青果ネットワーク・高松青果、Ｋｎｏｃｋｉｎｇ ｋｉｔｃｈｅｎ
■ＭＥＭＯ
ナスの皮にはポリフェノールの一種のナスニンが豊富。ナスニンには強い抗酸化力があり、疲労回復や免疫機能の向上にも役立つとされる。
※この記事は、2021年9月25日付の四国新聞「達人の簡単レシピ」に掲載されたものです。
